Monografie

Smak gorzki w kształtowaniu jakości żywności

Dariusz Kikut-Ligaj,
Wydawnictwo UEP,
Poznań 2015
Publikacja zawiera przegląd najnowszej wiedzy na temat złożoności mechanizmów biochemicznej identyfikacji smaku gorzkiego oraz jego funkcji w żywności i żywieniu. W części empirycznej autor przeanalizował rynek produkcji i konsumpcji żywności wzbogaconej w gorzkie składniki, dokonał przeglądu metod maskowania smaku gorzkiego oraz scharakteryzował metodologię analizy sensorycznej w kontekście badań nad smakiem gorzkim. Innowacyjnym i unikatowym rozwiązaniem zaproponowanym przez autora jest zastosowanie prostego (SPM) i wielopunktowego modelu farmakoforowego (MPM) własnej konstrukcji do prognozowania gorzkiej aktywności smakowej składników pożywienia. Zdaniem autora zastosowanie modeli farmakoforowych niesie ze sobą perspektywę tworzenia smacznej, bezpiecznej dla konsumentów i w pełni funkcjonalnej żywności.

Książka w księgarni UEP